Reerug met sinaasappel en zwarte peper

Ingrediënten voor 6 personen

Stoofpeertjes

• 12 Gieser Wildeman stoofperen

• 2 sinaasappels

• 2 stuks citroen

• 2 kaneelstokken

• 1 vanillestok

• 500 ml rode wijn

• 500 ml rode port

• 120 gram suiker

Reesaus

• 2 kg reekarkas

• 500 gram kalfsschenkel

• 500 gram kalfsbotten

• 200 gram wortel

• 200 gram prei

• 200 gram knolselderij

• 4 stuks ui

• 1 bol knoflook

• 6 takjes tijm

• 10 stuks jeneverbessen

• 10 gram zwarte peperkorrels

• 8 stuks kruidnagel

• 50 gram peperkoek

• 400 gram boter

Koolrabi puree

• 500 gram koolrabi

• 25 gram ongezoete room

Gekarameliseerde koolrabirondjes

• 18 uitgestokken koolrabirondjes

• 15 gram poedersuiker

• 1 gram gemalen kardamom

• 20 gram arachideolie

Sinaasappel-zwarte peper kruim

• 3 gram sinaasappelpoeder

• 6 gram zwarte peper

• 60 gram hazelnoten

• 60 gram amandelen

Reerug

• 1 kg reerug (indien met bot neem dan 1,5 kg)

• 20 gram ongezoete room

• 1 eierdooier

BEREIDING

Begin 3-4 dagen van te voren

Sinaasappelpoeder

• Schil de sinaasappels met een dunschiller en leg de schillen op een droge plaats om ze te drogen. De rest van de sinaasappel bewaar je voor de stoofpeertjes.

• Als de schillen na ongeveer 2 dagen droog zijn (zorg dat ze goed hard zijn), maal je deze fijn in de keukenmachine of koffiemolen. Zeven door een bolzeef: het poeder vang je op en bewaar je.

2 dagen van te voren

Stoofpeertjes

Schil de peertjes met een dunschiller. Verwijder het klokhuis aan de onderkant door er met een kleine parisienneboor een gaatje te maken hier verwijder je het klokhuis Doe de peertjes in een pan en giet er de rode wijn en rode port over. Snijd sinaasappel en citroen in vieren en doe deze in de pan erbij. Doe er ook de vanille- en kaneelstokken bij. Ze de peertjes op een laag vuur voor ongeveer 2 uur. En langer als de peertjes nog niet gaar zijn Als ze gaar zijn doe je er de suiker bij en laat je ze nog een half uur opstaan. Laat daarna afkoelen in het vocht en zet ze in de koelkast

Reesaus

• Verwarm de oven voor op 220 graden. Doe de kalfsschenkel en kalfsbotten in een braadslee in de oven tot ze donker van kleur zijn.

• Hak de reekarkassen in kleine stukken en zet ze aan in een grote pan totdat deze begint te kleuren. Doe hier de schenkel en de botten bij.

• Voeg de wortel, prei, knolselderij en ui toe en nog even verder bakken.

• Het geheel zet je dan onder water en breng het aan de kook.

• Schuim het vet en vuil af, doe dit regelmatig om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt.

• Voeg peperkorrels en kruidnagel toe en laat het 12 uur trekken.

• Passeer de saus en laat deze inkoken totdat er een mooie bruine saus ontstaat.

• Deze saus werk je af met de boter, welke je in kleine blokjes toevoegt.

• Snij de peperkoek in kleine blokjes en voeg deze toe aan de saus.

1 dag van te voren

Koolrabipuree

• Schil de koolrabi en snij deze in plakken van ongeveer 1cm. Steek 18 rondjes van 2cm doorsnee uit de plakken.

• Doe de overige stukjes in een pan met water en kook de koolrabi helemaal gaar en giet het vocht af.

• Pureer de koolrabi in de keukenmachine en laat deze 1 dag uitlekken in een doek. Let op: zorg dat de doek niet lekker fris naar wasmiddel ruikt anders krijgt de koolrabi een zeepsmaak.

• Sla de room lobbig.

• Zet alles koud weg.

Gekaramelliseerde koolrabi

• Kook de koolrabi rondjes beetgaar af in water met wat zout (ca. 7 minuten met koude start)

• Haal de rondjes uit het water en zet koud weg.

Sinaasappel-zwarte peperkruim

•  Draai de hazelnoten, amandelen en zwarte peperkorrels fijn in de keukenmachine. Voeg hierbij het sinaasappelpoeder toe. Bewaar op kamertemperatuur.

Op de dag zelf

Reerug

• Snij van de reerug 3 mooie stukken van 300 gram elk.

• Het restvlees maal je helemaal fijn in de keukenmachine. Voeg de eierdooier en maal weer helemaal fijn.

• Doe er dan al draaiende de room bij. Je hebt nu de farce.

• Neem het vlees en zout het. Besmeer de gladde zijde nu dun met de farce en doop dit in het kruim.

Gereedmaken van het gerecht

• Verwarm de oven voor op 170 graden. Zet de peertjes warm. Zet de reesaus warm.

• Zet een bakpan met een beetje arachideolie en bak het vlees rondom bruin aan. En doe in een braadslede.

• Maak de koolrabipuree warm en meng op het laatst de geslagen room er door. Breng op smaak met peper en zout.

• Plaats het vlees ongeveer 4-5 minuten in de oven.

• Ondertussen bak je de koolrabirondjes bruin in een beetje arachideolie. Doe hier de suiker en gemalen cardamom bij en laat de suiker over de koolrabirondjes karameliseren.

• Verdeel 2 stoofpeertjes aan de bovenkant van elk (voorverwarmd) bord.

• Leg aan de onderkant van het bord een streep koolrabipuree en leg er 3 gekarameliseerde koolrabi rondjes op.

• Vervolgens snijd je het vlees doormidden en leg deze in het midden van het bord.

• Serveer de reesaus erbij.

Wijn: shiraz, cabernet